Ενέργειες

ΚΡΕΑΣ-ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

Από The Stelios Files

Το κρέας μπορεί να παρασκευαστεί με πλειάδα τρόπων μαγειρέματος, από ψήσιμο στο τηγάνι έως τα κάρβουνα. Ωστόσο, υπάρχουν πέντε βασικές αρχές που ισχύουν για τη συντριπτική πλειονότητα όλων αυτών των τρόπων, καθώς επίσης στις περισσότερες συνταγές με πουλερικά.

1 Η υψηλή θερμοκρασία αναπτύσσει γεύση

Britzola.jpg

Το τσιγάρισμα προσδίδει ένα σημαντικό μερίδιο γεύσης και είναι ένα βασικό βήμα όταν μαγειρεύουμε κρέας. Αυτό συμβαίνει μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται αντίδραση Maillard, όνομα που πήρε από το Γάλλο χημικό που την περιέγραψε για πρώτη φορά στις αρχές του 1900. Αυτή είναι μια περίπλοκη χημική αντίδραση μεταξύ ενός αμινοξέος (δομικό συστατικών των πρωτεϊνών) και ενός σακχάρου, όπως είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη ή η λακτόζη. Απαιτείται θερμότητα για να ξεκινήσει η αντίδραση του μαγειρέματος που προκαλεί ένα χείμαρρο χημικών αλλαγών, οι οποίες τελικά οδηγούν στην «αμαύρωση» (δηλαδή την καστανή χροιά) του τροφίμου και τη δημιουργία μιας ποικιλίας συστατικών οσμής και γεύσης. Ένα από τα πιο κοινά παραδείγματα της αντίδρασης Maillard είναι το ψήσιμο του άσπρου ψωμιού για να δώσει το «καστανό» τοστ.

Όταν τσιγαρίζετε το κρέας, θέλετε ένα βαθύ καφέ τσιγάρισμα που θα σχηματίσει μια παχιά κρούστα σε όλες τις πλευρές. Το επιτυγχάνουμε με γρήγορο μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά. Για να εξασφαλίσουμε ότι το κρέας θα τσιγαριστεί σωστά, πρώτα βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι στεγνό πριν πάει στο τηγάνι. Χρησιμοποιήστε για αυτό απορροφητικό χαρτί. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό με τα κατεψυγμένα κρέατα, που συχνά απελευθερώνουν μεγάλη νερού κατά την απόψυξη. Δεύτερον, βεβαιωθείτε ότι το τηγάνι έχει κάψει με τη προθέρμανση και πως το λίπος που θα προσθέσετε στο τηγάνι έχει φτάσει στο σημείο να καπνίζει. Τέλος, φροντίστε να μην γεμίσετε το τηγάνι, τα κομμάτια κρέατος πρέπει να έχουν κάποιο κενό μεταξύ τους. Εάν δεν υπάρχει, το κρέας είναι πιθανό μη τσιγαριστεί σε όλες τις πλευρές. Στην ανάγκη, τσιγαρίζουμε το κρέας σε δύο ή τρεις παρτίδες.

2 Η χαμηλή φωτιά διατηρεί υγρασία

Για μεγάλα κομμάτια κρέατος ή πουλερικών, είναι συχνά προτιμότερο να μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά και για μεγάλο χρόνο. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει στο κέντρο να αποκτήσει την επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία με μικρότερο κίνδυνο να παραψηθεί εξωτερικά. Έχει αποδειχτεί πειραματικά πώς με το αργό ψήσιμο οι πρωτεΐνες συρρικνώνονται σε μικρότερο βαθμό σε σχέση με το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες, άρα αποβάλλουν λιγότερη υγρασία και λίπος.

3 Η μέθοδος ψησίματος να ταιριάζει με το κομμάτι

Σκληρά κομμάτια, που γενικά προέρχονται από σκληραγωγημένους μύες του ζώου, όπως ο ώμος ή το κιλότο, ψήνονται καλύτερα σε χαμηλή φωτιά και σε μεγάλους χρόνους. Όπως για παράδειγμα είναι το ψήσιμο στη κατσαρόλα, τo βράσιμο ή το μπάρμπεκιου. Ο πρωταρχικός στόχος στο αργό μαγείρεμα είναι να λιώσει το κολλαγόνο που περιέχει ο συνδετικός ιστός, μετατρέποντας με αυτόν τον τρόπο ένα σκληρό κομμάτι σε τρυφερό. Αυτά τα κομμάτια χρειάζονται πάντα καλό ψήσιμο.

Τα τρυφερά κομμάτια με λίγο συνδετικό ιστό γενικά προέρχονται από τα μέρη του ζώου που καταπονούνται λιγότερο (όπως η οσφυϊκή χώρα, την περιοχή κατά μήκος της πλάτης του μοσχαρίσιου ή του χοιρινού). Τα κομμάτια αυτά ανταποκρίνονται καλύτερα στη γρηγορότερη με ξηρή θερμότητα μέθοδο μαγειρέματος, όπως ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Αυτά τα κομμάτια ψήνονται μέχρι ένα σημείο. Το παρατεταμένο ψήσιμο αυξάνει την απώλεια υγρασίας και μπορεί να τα μετατρέψει από τρυφερά σε σκληρά.

4 Carryover cooking

Όταν απομακρύνουμε το κρέας από τη φωτιά για να ξεκουραστεί η θερμοκρασία του συνεχίσει να αυξάνεται επειδή οι θερμότεροι εξωτερικοί ιστοί συνεχίζουν να μεταφέρουν θερμότητα προς το κέντρο, ψήνοντάς το για μερικά λεπτά ακόμη. Κατά συνέπεια πρέπει να το απομακρύνουμε από το φούρνο, τη σχάρα ή το τηγάνι όταν είναι 2 έως 5 βαθμούς κάτω από την επιθυμητή θερμοκρασία σερβιρίσματος. Αυτό δεν εφαρμόζεται στα πουλερικά και στα ψάρια, επειδή- καθώς δεν έχουν την πυκνή μυϊκή δομή του κρέατος- δεν διατηρούν τη θερμότητα. Οι ακόλουθες θερμοκρασίες πρέπει να χρησιμοποιούνται για να προσδιοριστεί και ο χρόνος ψησίματος.

5 Τελικές θερμοκρασίες για κρέας και πουλερικά

5.1 ΜΟΣΧΑΡΙ/ΑΡΝΙ/ΒΟΔΙΝΟ

διαβάθμιση

στο ψήσιμο

αύξηση μετά το ψήσιμο

Rare

45 έως 47 βαθμοί

47 έως 52

Medium-Rare

47 έως 52 βαθμοί

52 έως 55

Medium

55 έως 58 βαθμοί

58 έως 60

Medium-Well

60 έως 63 βαθμοί

63 έως 65

Well-Done

65 έως 68 βαθμοί

68 έως 70

5.2 ΧΟΙΡΙΝΟ

διαβάθμιση

στο ψήσιμο

αύξηση μετά το ψήσιμο

Medium

60 έως 63 βαθμοί

65 βαθμοί

Well-Done

65 έως 68 βαθμοί

70 βαθμοί

5.3 ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ/ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

Άσπρο κρέας 65 βαθμοί

Σκούρο κρέας 80 βαθμοί

6 Γιατί το κρέας πρέπει να ξεκουράζεται

Μετά το ψήσιμο πρέπει να αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για να επιτρέψει στα υγρά, που συγκεντρώνονται στο κέντρο κατά τη διάρκεια του ψησίματος, να αναδιανεμηθούν σε ολόκληρο το κρέας.

Ως αποτέλεσμα, το κρέας που έχει αναπαυθεί θα χάσει πολύ λιγότερους χυμούς από το κρέας που θα τεμαχιστεί κατευθείαν μετά το μαγείρεμα. Ένα λεπτό φιλέτο ή μπριζόλα πρέπει να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά, ενώ ένα παχύτερο για 15 με 20 λεπτά. Τα μεγάλα ψητά όπως μια γαλοπούλα πρέπει να ξεκουράζονται για περίπου 40 λεπτά πριν τεμαχιστούν.

Αν λοιπόν σερβίρετε το κρέας κατευθείαν απ’ τα κάρβουνα θα είναι καταρχήν πιο άψητο σε σχέση με αυτό που επιδιώκατε, πολύ πιο σκληρό και θα χάσει αμέσως πολλά υγρά στο κόψιμο και στο στόμα θα είναι στεγνό. Αν το αφήσετε τουλάχιστον 5-8 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο θα ισορροπήσει και οι χυμοί του θα παραμείνουν στους ιστούς με αποτέλεσμα να είναι ζουμερό, εύγευστο και μαλακό.


7 Πηγές

The Cook's Illustrated Meat Book

The European Food Information Council

Cucina di Caruso