ΣΝΙΤΣΕΛ
1 Εισαγωγικά
Κανένα άλλο κρεατικό δεν είναι τόσο δημοφιλές στη Γερμανία όσο το σνίτσελ. Το σνίτσελ είναι ουσιαστικά φέτα από το μοσχαρίσιο πόδι. Χτυπημένα κομμάτια από στήθος κοτόπουλο ή χοιρινό κρέας, αν και εύγευστα, δεν είναι αληθινά σνίτσελ. Στην Ιταλία το ξέρουν σαν Σκαλλοπίνι και στην Γαλλία σαν Εσκαλόπ. Είναι κομμάτι κομμένο στη φορά των ινών ή ακριβέστερα, λίγο διαγώνια, έτσι ώστε να μην διαλύεται όταν το χτυπάμε. Και είναι το χτύπημα με το ξύλινο σφυρί που κάνει το σνίτσελ μαλακό και γευστικό. Μόλις κοπεί το κρέας, τοποθετείται σε στρώσεις με κηρόχαρτο ενδιάμεσα και το χτυπάμε μέχρι να γίνει λεπτό , γύρω στα 3 mm πάχος. Ο χασάπης μπορεί κάλλιστα να κάνει αυτή τη δουλειά, αλλά αν πρέπει να τα κάνετε εσείς και δεν έχετε το κατάλληλο ξύλινο σφυρί, τότε αφού βάλετε το κρέας ανάμεσα σε κηρόχαρτα, το ακουμπάτε πάνω σε μια σανίδα κοπής και το κτυπάτε με το πίσω μέρος ενός πιάτου.
2 Γενικοί κανόνες για την προετοιμασία των σνίτσελ:
• Τα παναρισμένα κομμάτια κρέας πρέπει να σταθούν, σε θερμοκρασία δωματίου περίπου για 15 με 30 λεπτά πριν τηγανιστούν.
• Σιγουρευτείτε ότι το λίπος για το τηγάνισμα να είναι αρκετά καυτό, ειδάλλως η γαλέτα θα φύγει από το κρέας.
• Το σνίτσελ θα πρέπει να έχει πάρει το χρώμα του χρυσό - καφέ, και στις δύο πλευρές και να είναι καλοψημένο σε 8 με 12 λεπτά. Θα πρέπει να το γυρίζουμε μόνο μία φορά. Διαφορετικά είναι χοντροκομμένο ίσως χρειαστεί να τηγανιστεί δύο φορές στη κάθε πλευρά..
• Φυλάμε τα έτοιμα σνίτσελ σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο (120°C) καθ' όσο χρόνο τηγανίζουμε τα υπόλοιπα. Ποτέ δεν τα σκεπάζουμε, γιατί οι υδρατμοί τους θα κάνουν την κρούστα υγρή και σπογγώδη.
• Συνήθως τα σνίτσελ τηγανίζονται σε βούτυρο, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν λίπος ζαχαροπλαστικής, ή και λαρδί. Εάν σας αρέσει το λαρδί και μπορείτε να βρείτε πολύ φρέσκο χωρίς συντηρητικά, χρησιμοποιήστε το γιατί κάνει πιο τραγανή και ξηρή τη κρούστα.
3 Η βασική συνταγή:
3.1 Βιεννέζικο σνίτσελ (Wiener schnitzel):
Το βιεννέζικο σνίτσελ είναι πασίγνωστο και δημοφιλές τόσο στη Γερμανία, όσο και στη πατρίδα του την Αυστρία. Είναι παρεμπιπτόντως ο πρόδρομος μιας μεγάλης σπεσιαλιτέ της βόρειας Ιταλίας, της μοσχαρίσιας κοτολέτας αλά μιλανέζε.
Παρασκευή για 3-6 μερίδες
6 κομμάτια κρέας χτυπημένο
Χυμό από λεμόνι (προαιρετικά)
αλάτι
½ με 1 φλιτζάνι αλεύρι
2 αυγά ελαφρά χτυπημένα με δυο κουταλιές νερό
2 κουταλιές λάδι (προαιρετικό)
1 φλιτζάνι με στεγνά τρίματα ψωμιού.
4 με 5 κουταλιές βούτυρο, ή λαρδί ή φυτικό λίπος μαγειρικής
Μαρινάρουμε αν θέλουμε τα κομμάτια κρέας σε λεμόνι για 30 λεπτά. Πασπαλίζουμε με αλάτι. Βάζουμε αλεύρι σε ένα πιάτο ή σε κηρόχαρτο. Χτυπάμε τα 2 αυγά με το νερό ή εναλλακτικά και με το λάδι, για πιο τραγανή κρούστα. Έχετε διαθέσιμο ένα φλιτζάνι με καλοτριμμένα ψίχουλα. Πρώτα αλευρώνουμε το κρέας, στη συνέχεια το βουτάμε στο αυγό. Αφήνουμε να στραγγίσει το υπερβάλλον αυγό, και στη συνέχεια το βουτάμε στα ψίχουλα. Αφήνουμε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 15-30 λεπτά. Θερμαίνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι αρκετό λίπος ώστε το κρέας να κολυμπά. Μην στριμώχνετε το κρέας στο τηγάνι. Τηγανίζουμε και φυλάσσουμε όπως προαναφέρθηκε. Δεν τρυπάμε το κρέας με πιρούνι.
4 Παραλλαγές:
4.1 Σνίτσελ αλά Χολστάϊν (Schnitzel à la Holstein):
Γαρνίρουμε το σνίτσελ με ένα τηγανητό αυγό, δύο φιλέτα αντσούγιας και με μία δόση καλοστραγγισμένης κάπαρης.
4.2 Σνίτσελ με τυρί (Käseschnitzel):
Για το πανάρισμα χρησιμοποιούμε ½ φλιτζάνι τριμμένα ψίχουλα και ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα. Γαρνίρουμε στο τέλος με λίγο τριμμένο τυρί και λίγη πάπρικα και με μία πάρα πολύ λεπτή φέτα λεμόνι.
4.3 Νατούρσνίτσελ (Naturschnitzel):
Το κρέας σε αυτή τη παραλλαγή είναι λιγάκι πιο χοντρό απ’ ότι στη αρχική συνταγή. Αλατίζουμε το χτυπημένο κρέας, το αλατίζουμε και αλευρώνουμε μόνο την μία πλευρά. Τηγανίζουμε μέχρι να σκουρύνει πρώτα την μη αλευρωμένη πλευρά, μετά την αλευρωμένη.
Κρατάμε τα τηγανισμένα κομμάτια μέσα στο ζεστό φούρνο μέχρι να φτιάξουμε τη σάλτσα: βάζουμε 2 κουταλιές βούτυρο στο τηγάνι στους ήδη υπάρχοντες χυμούς. Όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε ½ φλιτζάνι ζωμό βοδινού και σιγοβράζουμε φροντίζοντας με ένα ξύλινο κουτάλι να μην κολλήσει. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο λεμόνι. Μόλις αρχίσει να πήζει, περιχύνουμε με αυτήν τα σνίτσελ.
4.4 Σνίτσελ με αμύγδαλα (Mandelschnitzel):
Βουτάμε το κρέας σε ελαφρά χτυπημένο ξινόγαλα, μετά το αλευρώνουμε και μετά το βουτάμε στο αυγό. Αντί για τριμμένο ψωμί χρησιμοποιούμε τριμμένα (λευκασμένα) αμύγδαλα. Ενδεχομένως να χρειαστεί να τα τηγανίσετε για ένα ή δυο λεπτά παραπάνω, επειδή τα αμύγδαλα κάνουν βαρύτερη στρώση σε σχέση με τα ψίχουλα.
Ένας άλλος εναλλακτικός τρόπος είναι τηγανίσουμε το σνίτσελ και μετά να το γαρνίρουμε με σοταρισμένα σε βούτυρο φιλεταρισμένα αμύγδαλα.
4.5 Το σνίτσελ του κυνηγού (Jägerschnitzel):
Μόλις τελειώσουμε το χτύπημα, κόβουμε το κρέας στο μισό. Αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια σοτάρουμε σε βούτυρο ή λίπος από μπέικον. Βγάζουμε το κρέας και στη συνέχεια σοτάρουμε ψιλοκομμένα καρότα κρεμμύδι και μαϊντανό. Προαιρετικά, σοτάρουμε σέλινο και μανιτάρια. Γυρνάμε το κρέας ξανά στο τηγάνι και προσθέτουμε 1 κουταλιά βούτυρο. Μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε 2 κουταλιές αλεύρι. Ανακατεύουμε και ψήνουμε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε 1 φλιτζάνι λευκό κρασί στο τηγάνι, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε περίπου για 15-20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Βάζουμε το κρέας σε πιατέλα και περιχύνουμε με τα λαχανικά με τη σάλτσα.
4.6 Σνίτσελ με κρέμα (Rahm schnitzel):
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια περίπου των 5 x 7.5. Ροδίζουμε και τις δύο πλευρές σε βούτυρο και αφαιρούμε από το τηγάνι. Προσθέτουμε στο τηγάνι ½ φλιτζάνι νερό ξύνοντας με ξύλινη κουτάλα τα κατάλοιπα. Ανακατεύουμε 1 κουταλιά αλεύρι σε ½ φλιτζάνι ξινόγαλα και το προσθέτουμε στο τηγάνι. Ξαναβάζουμε το κρέας στο τηγάνι και σιγοβράζουμε για 5-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Σερβίρουμε προσθέτοντας λεμόνι.
4.7 Swabian schnitzel (Badisches Schnitzel):
Είναι παραλλαγή του σνίτσελ με κρέμα. Σερβίρεται με τη κρέμα τους πάνω σε noodles ή Spätzle. Εδώ θα χρειαστείτε περισσότερη σάλτσα. Προσθέστε στο τηγάνι 1 φλιτζάνι νερό και μετά ανακατέψτε με ένα φλιτζάνι ξινόγαλα με δυο κουταλιές αλεύρι.
4.8 Σνίτσελ με πάπρικα (Paprikaschnitzel):
Ακολουθήστε τη συνταγή για το σνίτσελ με κρέμα, αλλά ρίξτε πάπρικα στο κρέας πριν το βάλετε στο τηγάνι και μετά βάλτε μια με δυο κουταλιές πάπρικα στο ξινόγαλα. Ψιλοκόψτε ένα κρεμμυδάκι και το σοτάρετε λίγο με βούτυρο μέχρι να ξανθύνει. Το προσθέτετε στο κρέας πριν το μαγειρέψετε με την κρέμα.
5 Πηγή:
THE GERMAN COOKBOOK BY MIMI SHERATON, 1965
