ΣΝΙΤΣΕΛ
1 Εισαγωγικά
Μαζί με τα Σάουερμπράτεν και τα λουκάνικα, τα σνίτσελ είναι η πιο δημοφιλής σπεσιαλιτέ των Γερμανών. Το σνίτσελ είναι ουσιαστικά φέτα από το μοσχαρίσιο πόδι. Χτυπημένα κομμάτια από στήθος κοτόπουλο ή χοιρινό κρέας, αν και εύγευστα, δεν είναι αληθινά σνίτσελ. Γνωστό στην Ιταλία σαν Σκαλλοπίνι, στην Γαλλία σαν Εσκαλόπ, είναι κομμάτι κομμένο στη φορά των ινών ή ακριβέστερα, λίγο διαγώνια, έτσι ώστε να μην διαλύεται όταν το χτυπάμε. Και είναι το χτύπημα με το ξύλινο σφυρί που κάνει το σνίτσελ μαλακό και γευστικό. Μόλις κοπεί το κρέας, τοποθετείται; σε στρώσεις με κηρόχαρτο και το χτυπάμε μέχρι να γίνει λεπτό , γύρω στα 3 mm πάχος.
2 Γενικοί κανόνες για την προετοιμασία των σνίτσελ
- Τα παναρισμένα κομμάτια κρέας πρέπει να σταθούν, σε θερμοκρασία δωματίου περίπου για 15 με 30 λεπτά πριν τηγανιστούν.
- Το σνίτσελ θα πρέπει να έχει πάρει το χρώμα του χρυσό - καφέ, και στις δύο πλευρές και να είναι καλοψημένο, σε 8 με 12 λεπτά. Θα πρέπει να το γυρίζουμε μόνο μία φορά. Είδ' άλλως είναι χοντροκομμένο.
- Φυλάμε τα έτοιμα σνίτσελ σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο (120°C) καθ' όσο χρόνο τηγανίζουμε τα υπόλοιπα. Ποτέ δεν τα σκεπάζουμε, γιατί οι υδρατμοί τους θα κάνουν την κρούστα υγρή και σπογγώδη.
- Συνήθως τα σνίτσελ τηγανίζονται σε βούτυρο, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν λίπος ζαχαροπλαστικής, ή και λαρδί. Το τελευταίο δίνει τη πιο τραγανή και ξηρή κρούστα.
3 Παραλλαγές
3.1 Βιεννέζικο σνίτσελ
Μαρινάρουμε 6 χτυπημένα κομμάτια κρέας σε λεμόνι για 30 λεπτά. Πασπαλίζουμε με αλάτι. Βάζουμε αλεύρι σε ένα πιάτο ή σε κηρόχαρτο. Χτυπάμε 2 αυγά με δύο κουταλιές νερό ή εναλλακτικά με δύο κουταλιές λάδι, για πιο τραγανή κρούστα. Έχετε διαθέσιμο ένα φλιτζάνι με καλοτριμμένα ψίχουλα. Πρώτα αλευρώνουμε το κρέας, στη συνέχεια το βουτάμε στο αυγό. Αφήνουμε να στραγγίσει το υπερβάλλον αυγό, και στη συνέχεια το βουτάμε στα ψίχουλα. Αφήνουμε να σταθεί για 15-30 λεπτά. Θερμαίνουμε σε ένα τηγάνι αρκετό λίπος ώστε το κρέας μνα κολυμπά. Μην στριμώχνετε το κρέας στο τηγάνι. Τηγανίζουμε και φυλάσσουμε όπως προαναφέρθηκε. Δεν τρυπάμε το κρέας με πιρούνι.
3.2 Σνίτσελ αλά Χολστάϊν
Γαρνίρουμε το σνίτσελ με ένα τηγανητό αυγό, δύο φιλέτα αντσούγιας και με μία δόση καλοστραγγισμένης κάπαρης.
3.3 Σνίτσελ με τυρί
Για το πανάρισμα χρησιμοποιούμε 1/2 φλιτζάνι τριμμένα ψίχουλα και μισό φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα. Γαρνίρουμε στο τέλος με πάπρικα και με μία πάρα πολύ λεπτή φέτα λεμόνι.
3.4 Νατούρσνίτσελ
Αλατίζουμε το χτυπημένο κρέας, το αλατίζουμε και αλευρώνουμε μόνο την μία πλευρά. Τηγανίζουμε μέχρι να σκουρύνει πρώτα την μη αλευρωμένη πλευρά, μετά την αλευρωμένη. Φτιάχνουμε την σάλτσα ως εξής: βάζουμε 2 κουταλιές βούτυρο στο τηγάνι στους ήδη υπάρχοντες χυμούς. Όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι ζωμό βοδινού και σιγοβράζουμε φροντίζοντας με ένα ξύλινο κουτάλι να μην κολλήσει. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι. Μόλις αρχίσει να πήζει, περιχύνουμε με αυτήν τα σνίτσελ.
3.5 Σνίτσελ με αμύγδαλα
Βουτάμε το κρέας σε ξινόγαλα, μετά το αλευρώνουμε, μετά το βουτάμε στο αυγό, και αντί για τριμμένο ψωμί χρησιμοποιούμε τριμμένα (λευκασμένα) αμύγδαλα.
3.6 Το σνίτσελ του κυνηγού
Μόλις τελειώσουμε το χτύπημα, κόβουμε το κρέας στο μισό. Αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια σοτάρουμε σε λίπος από μπέικον. Βγάζουμε το κρέας και στη συνέχεια σοτάρουμε ψιλοκομμένα καρότα κρεμμύδι και μαϊντανό. Προαιρετικά, σοτάρουμε σέλινο και μανιτάρια. Γυρνάμε το κρέας ξανά στο τηγάνι και προσθέτουμε 1 κουταλιά βούτυρο. Μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε 2 κουταλιές αλεύρι. Ανακατεύουμε και ψήνουμε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε 1 φλιτζάνι λευκό κρασί στο τηγάνι, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε περίπου για 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Βάζουμε το κρέας σε πιατέλα και περιχύνουμε με τα λαχανικά με τη σάλτσα.
3.7 Σνίτσελ με κρέμα
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια περίπου των 5χ7.5. Ροδίζουμε το κρέας σε βούτυρο και αφαιρούμε από το τηγάνι. Προσθέτουμε στο τηγάνι 1/2 φλιτζάνι νερό ξύνοντας με ξύλινη κουτάλα τα κατάλοιπα. Ανακατεύουμε 1 κουταλιά αλεύρι σε 1/2 φλιτζάνι ξινόγαλα και το προσθέτουμε στο τηγάνι. Ξαναβάζουμε το κρέας στο τηγάνι και σιγοβράζουμε για 5-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Σερβίρουμε προσθέτοντας λεμόνι.
4 Πηγή
THE GERMAN COOKBOOK BY MIMI SHERATON, 1965
