Ενέργειες

ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΣ ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ

Από The Stelios Files

Υπάρχουν σχεδόν τόσοι κανόνες που σχετίζονται με το σερβίρισμα του κόκκινου κρασιού, όσοι και αυτοί που σχετίζονται με το τι φαγητά μπορούμε να συνδυάσουμε με αυτά. Μερικοί από αυτούς τους κανόνες μπορεί, και όντως έτσι είναι, να αμφισβητηθούν. Κάποιοι άλλοι μπορεί και να παρεξηγηθούν.

«Το κόκκινο κρασί σερβίρεται στη θερμοκρασία δωματίου». Τι είναι θερμοκρασία δωματίου; Και γιατί δεν πρέπει το νεαρό beaujolais να ψύχεται, εάν έτσι καλυτερεύει η γεύση του; Η αλήθεια είναι, αυτό που ταιριάζει σε ένα κρασί, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι εφαρμόζεται σε κάποιο άλλο και δογματικοί και ασφυκτικοί κανόνες δεν εξυπηρετούν σχεδόν σε τίποτε, παρά από το να μην υπάρχουν καθόλου κανόνες.

Η πρώτη απορία έχει να κάνει με την μετάγγιση του κρασιού (μεταφορά του κρασιού από τη φιάλη σε καράφα). Όπου και να φυλάτε το κρασί σας, είτε είναι ένα ερμάριο ή η γκαρνταρόμπα, ή ένα καλό κελάρι, αυτό που έχει σημασία είναι ισορροπημένη θερμοκρασία και όσο το δυνατόν να μην επηρεάζεται από κραδασμούς. Πρέπει επίσης οι φιάλες να φυλάσσονται σε οριζόντια θέση. Εάν έχει σχηματιστεί μέσα στο μπουκάλι κατακάθι, πρέπει το κρασί να μεταγγισθεί πριν από το σερβίρισμα και είναι καλή ιδέα να βάλετε τη φιάλη σε όρθια θέση 24 ώρες από πριν για να κάνετε τη μετάγγιση πιο εύκολη.

Άλλοι λόγοι που γίνεται η μετάγγιση από τη φιάλη στη καράφα είναι το ότι με αυτό τον τρόπο βοηθάμε το κρασί να αναπνεύσει και έτσι να ελευθερωθεί η γεύση του. Επιπρόσθετα, το κρασί είναι πιο ευπαρουσίαστο στη καράφα. Στο ερώτημα τώρα κατά πόσο χρειάζεται να αναπνέει το κρασί, οι γνώμες διαφέρουν σημαντικά. Κάποιοι επιμένουν ότι τα νεαρά κρασιά πρέπει να τα αφήνουμε να αναπνεύσουν για αρκετές ώρες πριν αναλωθούν. Ένα ώριμο κρασί, μόνο μια με δύο ώρες. Ένα πολύ παλιό κρασί δεν πρέπει να αναπνέει καθόλου. Άλλοι πάλι είναι κατά της μετάγγισης λέγοντας ότι δεν προσθέτει τίποτα στη γεύση του κρασιού. Ο περισσότερος κόσμος πιστεύουν ότι αλλάζει το κρασί στη καράφα και ένα νεαρό claret για παράδειγμα, μπορεί να αναπτύξει το άρωμά του σημαντικά μέσα σε μία ώρα περίπου. Τα κρασιά Βουργουνδίας ωστόσο, σπάνια χρειάζονται μετάγγιση, εκτός και αν έχουν αναπτύξει ίζημα. Αλλιώς ο αερισμός γίνεται στο ποτήρι.

Τα ποτήρια είναι μια απλή υπόθεση και όσο πιο λιτό είναι το ποτήρι, τόσο το καλύτερο. Εξεζητημένα σχέδια και ακόμα χειρότερα χρωματιστό γυαλί, αλλοιώνουν το χρώμα του κρασιού και το λανθασμένο σχήμα μπορεί να επιδράσει αρνητικά στην απόλαυση του bouquet ενός κρασιού. Το ιδανικό ποτήρι έχει σχήμα λεπτής τουλίπας με μεγάλο πόδι για να κρατιέται άνετα. Ένα ποτήρι που στενεύει προς τα πάνω συγκεντρώνει την μυρουδιά του κρασιού και με το παραμικρό διασκορπίζεται, καθώς επίσης δεν πρέπει να είναι μικρό. Ιδανικά το ποτήρι πρέπει να γεμίζει μέχρι τη μέση, οπότε πρέπει να έχει τέτοιο μέγεθος για να χωρά μια κανονική ποσότητα σερβιρίσματος.

Όταν έχουμε να σερβίρουμε διαφορετικά είδη κόκκινων κρασιών σε ένα τραπέζι, πρέπει να πρυτανεύει η κοινή λογική. Τα νεαρά κρασιά πρέπει να σερβίρονται πριν από τα παλιά. Το αντίθετο θα αδικούσε και τις δύο κατηγορίες. Εάν υπάρχει αμφιβολία προσπαθήστε να γευθείτε ένα ελαφρύ φρέσκο beaujolais μετά από ένα στιβαρό St.Joseph. Το beaujolais δεν μπορεί να συναγωνιστεί τα κρασιά από την περιοχή της Rhone.

Τα περισσότερα ελαφρά κόκκινα κρασιά σερβίρονται ελαφρώς κρύα, και με ζεστό καιρό, καλό είναι να χρησιμοποιούμε σαμπανιέρα με κρύο νερό και παγάκια. Εάν το κρασί είναι υπέρ του δέοντος ζεστό, το αλκοόλ εξατμίζεται πολύ γρήγορα με αρνητική επίδραση στο bouquet. Καλό είναι να θυμόμαστε πως εάν το δωμάτιο είναι ζεστό, η θερμοκρασία του κρασιού που έχει ήδη σερβιριστεί θα συνεχίσει να ανεβαίνει, άρα μπορούμε να έχουμε κρυώσει ελαφρά το μπουκάλι πριν από το πρώτο σερβίρισμα.

Όσον αφορά τα ποτήρια είναι περιττό να πούμε ότι πρέπει να είναι πεντακάθαρα και απαλλαγμένα από μυρωδιές. Μυρωδιά απορρυπαντικού, της πετσέτας που τα σκουπίζουμε, ή ακόμα η μυρουδιά της κλεισούρας στη ντουλάπα, μπορεί να καταστρέψει το κρασί.

Πηγή

"The red wines of France" by Margaret Rand ISBN 0-86101-273-9