Ενέργειες

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΖΙΝ

Από The Stelios Files

1 Οι καταβολές

Μέχρι το 11ο αιώνα, οι ιταλοί μοναχοί αρωμάτιζαν τα πρωτόγονα αποστάγματά τους με καρπούς αρκεύθου (άρκευθος, είδος κυπαρισσιού). Κατά τη διάρκεια της επιδημίας της βουβωνικής πανώλης τον 14ο αιώνα αυτό το ποτό χρησιμοποιήθηκε, αν και αναποτελεσματικά, σαν φάρμακο. Καθώς η επιστήμη της απόσταξης αναπτύχθηκε από το Μεσαίωνα έως την περίοδο της Αναγέννησης, η άρκευθος ήταν ένα από τα πολλά βότανα που χρησιμοποιήθηκαν χάρη του αρώματος, τη γεύση της και τις δήθεν θεραπευτικές της ιδιότητες.

Η πρώτη εξακριβωμένη ημερομηνία παρασκευής τζιν καταγράφεται τις αρχές του 17ου αιώνα στην Ολλανδία. Από τα μέσα του 17ου αιώνα, πολλές μικρές ολλανδικές και φλαμανδικές επιχειρήσεις απόσταξης (το 1663 μόνο στο Άμστερνταμ ήσαν γύρω στις 400) είχαν διαδώσει την επαναπόσταξη οινοπνεύματος από βύνη ή κρασί με άρκευθο, γλυκάνισο, κύμινο, κόλιανδρο κλπ, το οποίο πουλιόταν στα φαρμακεία σαν φάρμακο κατά των ασθενειών, όπως ασθένειες των νεφρών, οσφυαλγία, παθήσεις του στομάχου, πέτρες στη χολή, και ουρική αρθρίτιδα.

2 Ο τριακονταετής πόλεμος και το ολλανδικό κουράγιο

Carl Friedrich Lessing - The Siege (Defense of a Church Courtyard During the Thirty Years’ War)

Κατά τον Τριακονταετή Πόλεμο (1618 - 1648), που διεξήχθη στα εδάφη της σημερινής Γερμανίας και τις Κάτω Χώρες και έφερε σε σύγκρουση τις σημαντικότερες ευρωπαϊκές δυνάμεις, το τζιν αποτέλεσε παρηγοριά για τα βρετανικά εκστρατευτικά στρατεύματα, για αυτό και το ονομάσανε «Ολλανδικό κουράγιο» (dutch courage), που τους χορηγούταν προκειμένου να ανταπεξέλθουν στις δύσκολες συνθήκες του πολέμου.

Τελικά άρχισαν να το φέρνουν πίσω στην Βρετανία, όπου ήδη είχε αρχίσει να πωλείται στα φαρμακεία. Απόσταξη γίνονταν περιστασιακά, αλλά τώρα άρχιζε να γίνεται σε μεγαλύτερη κλίμακα, αν και πολύ συχνά η ποιότητα ήταν αμφίβολη. Σε κάθε περίπτωση, το νέο αυτό ποτό άρχισε να γίνεται πολύ δημοφιλές μεταξύ των φτωχών.

Το 1638 ο βασιλιάς Κάρολος ο 1ος σχημάτισε "Σεβαστή Συντεχνία των Αποσταγματοποιών", (The Worshipful Company of Distillers) της οποίας τα μέλη είχαν το μονοπώλιο διακίνησης και απόσταξης οινοπνευματωδών στο Λονδίνο και το Ουέστμινστερ σε περιφέρεια ακτίνας 21 μιλίων. Βελτιώθηκε έτσι η ποιότητα του τζιν όσο και η εικόνα του. Βοήθησε και την αγγλική αγροτική οικονομία, γιατί χρησιμοποιήθηκαν τα πλεονάσματα καλαμποκιού και κριθαριού για την απόσταξη οινοπνεύματος.

3 ο Γουλιέλμος Γ΄ της Οράγγης

Portrait of King William III (1650-1702)

Όταν ο βασιλιάς Γουλιέλμος Γ΄ της Αγγλίας, ο ονομαζόμενος ο Γουλιέλμος Γ΄ της Οράγγης, ανέβηκε στον θρόνο το 1689, θέσπισε με μια σειρά από νόμους που ενθάρρυναν την απόσταξη οινοπνευματωδών στην Βρετανία και παράλληλα επεβλήθη βαριά φορολογία για όλα τα εισαγόμενα αλκοολούχα ποτά.

Οποιοσδήποτε μπορούσε πλέον να αποκτήσει το δικαίωμα της απόσταξης, αρκεί να το κοινοποιούσε αναρτώντας μία ανακοίνωση σε δημόσιο χώρο και να περίμενε 10 ημέρες. Έτσι το τζιν έγινε δημοφιλές στην Αγγλία, ιδιαίτερα στους φτωχούς και ιδιαίτερα σε ακατέργαστες κατώτερες μορφές, όπου ήταν πιο πιθανό να αρωματίζεται με τερέβινθο ως εναλλακτική λύση αντί της αρκεύθου. Δημιουργήθηκε έτσι μια αγορά για τα κακής ποιότητας σιτηρά που ήταν ακατάλληλα για παραγωγή μπύρας.

Χιλιάδες καταστήματα ξεπήδησαν σε όλη την Αγγλία, μια περίοδο γνωστή ως η φρενίτιδα το τζιν. Από τις 15.000 καταστήματα πώλησης ποτών στο Λονδίνο, μη συμπεριλαμβανομένων των καφενείων και των σοκολατοπωλείων, πάνω από τους μισά ήταν καταστήματα τζιν.

Μερικές φορές μοιράζανε τζιν στους εργάτες σαν μέρος της αμοιβής τους και σύντομα ο ημερήσιος πωλούμενος όγκος ξεπέρασε αυτόν της μπύρας, πού ήταν έτσι κι αλλιώς πιο ακριβή σε σχέση με το τζιν.

4 Προσπάθειες φορολόγησης

Το 1729 καθιερώθηκε ο φόρος 20 λιρών για την άδεια παρασκευής και φόρος κατανάλωσης 2 σελήνια ανά γαλόνι. Επιπρόσθετα, οι λιανοπωλητές χρειάζονταν πλέον άδεια. Αυτή η πολιτική ενώ περιόρισε την παραγωγή του καλού τζιν, η κατανάλωση -ιδιαίτερα των κακών αλκοολούχων- συνέχισε να ανεβαίνει.

5 Η κατάχρηση

Στα 1730 στο Λονδίνο υπήρχαν πάνω από 7,000 καταστήματα που πουλούσαν μόνο οινοπνευματώδη. Ο Ντανιέλ Νταφόε είχε γράψει για τον "τεράστιο αριθμό από μαγαζάτορες που πουλούσαν αποκλειστικά και εξ ολοκλήρου οινοπνευματώδη". Σε συγκεκριμένες περιοχές, ένα στα τέσσερα σπίτια πωλούσαν οινοπνευματώδη.

Η κατάχρηση του αλκοόλ από τους φτωχούς έφτασε να γίνει μείζον πρόβλημα. Ο Σμόλετ, ένας σκοτσέζος συγγραφέας του 18ου αιώνα έγραψε: "σε αυτά τα ζοφερά σπήλαια (καπηλειά) αυτοί (οι φτωχοί) κείτονταν μέχρι να ανακτήσουν κάποιες από τις δυνάμεις τους, και μετά ξανακυλούσαν σ' αυτό το κακό ποτό". Ο λόρδος Χάρβεϊ δήλωσε: "η μέθη ήταν τόσο συνήθης μεταξύ των απλών ανθρώπων, που όλη η πόλη του Λονδίνου κατακλυζόταν από μεθυσμένους από το πρωί ως το βράδυ". Ο Γουίλιαμ Χόγκαρθ στον "δρόμο του τζιν", ένα χαρακτικό αυτής της εποχής, παριστά μια σκηνή απραξίας, κακίας και μιζέριας, που οδηγεί στην τρέλα και τον θάνατο.

6 Νέες νομοθετικές ρυθμίσεις και ταραχές

Έγινε απόπειρα να αντιμετωπιστεί το πρόβλημα με την εφαρμογή του λεγόμενου "νόμου του τζιν", τα μεσάνυχτα της 29ης Σεπτεμβρίου 1736, με τον οποίο έκανε το τζιν απαγορευτικά ακριβό. Η άδεια λιανικής πώλησης κόστιζε 50 λίρες και ο φόρος κατανάλωσης πενταπλασιάστηκε στην μία λίρα ανά γαλόνι, με μέγιστη ποσότητα πώλησης λιανικώς τα δύο γαλόνια. Ο τότε πρωθυπουργός Σερ Ρόμπερτ Γουόλπολ και ο Δόκτωρ Σάμουελ Τζόνσον ήταν από τους σκεπτικιστές της εφαρμογές του νόμου αυτού, επειδή θεωρούσαν ότι δεν μπορούσε να εφαρμοστεί ο νόμος αυτός ενάντια στη θέληση των απλών ανθρώπων. Και είχαν δίκιο: ταραχές ξέσπασαν και ο νόμος καταπατήθηκε ευρύτατα και φανερά. Αυτήν την εποχή, περίπου 11 εκατομμύρια γαλόνια τζιν παρασκευάζονταν στο Λονδίνο, ποσότητα 20πλάσια εκείνης του 1690. Είχε υπολογισθεί ότι ισοδυναμούσε σε 14 γαλόνια για κάθε ενήλικο άρρενα. Μέσα σε 6 χρόνια από την ισχύ του νόμου αυτού μόνο 2 αποστακτήρια πήραν άδεια, ενώ την ίδια περίοδο η παραγωγή αυξήθηκε σχεδόν κατά 50%.

7 Νόμος ορόσημο

Ο νόμος αυτός τελικά έγινε παραδεκτό ότι ήταν μη εφαρμόσιμος και ανακλήθηκε το 1742, δίνοντας στην θέση του σε έναν άλλο το 1751, όπου και οι παραγωγοί πήραν μέρος στην σύνταξή του: λογικά υψηλές τιμές, δασμοί στα πλαίσια της λογικής, εγκεκριμένοι λιανοπωλητές υπό την επίβλεψη της τοπικής αρχής. Ουσιαστικά, αυτό είναι το πλαίσιο που επικρατεί ακόμη και σήμερα στην Αγγλία.

Αυτές οι αλλαγές ήταν το κίνητρο να εισέλθουν πιο αξιόπιστες εταιρείες στον χώρο τόσο στην απόσταξη όσο και στο λιανεμπόριο, εξελίσσοντας ποιοτικά το τζιν. Αρκετές εταιρείες καθιερώθηκαν στον χώρο, συχνά επεκτείνοντας τις δραστηριότητες τους και σε άλλους τομείς. Ένα τέτοιο παράδειγμα ήταν και η χορηγία της απόπειρας ανακάλυψης του βορειοδυτικού περάσματος στον Βόρειο Πόλο στα 1829-33: η αποστολή απέτυχε, αλλά η αποστολή επέτυχε να βρει τη πραγματική θέση του Βόρειου Μαγνητικού Πόλου.

8 Μέθοδοι απόσταξης

Στις αρχές του 18ου αιώνα στο Λονδίνο, το τζιν ως επί το πλείστον αποσταζόταν νόμιμα στα σπίτια (υπολογίζεται ότι λειτουργούσαν 1.500 αποστακτήρες στα σπίτια το 1726), και συχνά το αρωμάτιζαν με τερέβινθο για να του προσδώσουν ρητινώδεις νότες πέραν των καρπών της αρκεύθου. Βέβαια σε μια αναφορά του 1913, το λεξικό Webster αναφέρει χωρίς άλλο σχόλιο, "το κοινό τζιν αρωματίζεται με τερεβινθίνη."

Μια άλλη κοινή παραλλαγή ήταν η απόσταξη με την παρουσία θειικού οξέος. Παρά το γεγονός ότι το ίδιο το οξύ δεν αποστάζεται, μεταδίδει το επιπρόσθετο άρωμα διαιθυλαιθέρα στο προκύπτον τζιν. Το θειικό οξύ αφαιρεί ένα μόριο νερού από 2 μόρια αιθανόλης και δημιουργεί διαιθυλαιθέρα, το οποίο αποτελεί επίσης ένα αζεότροπο με την αιθανόλη, και ως εκ τούτου αποστάζεται με αυτό. Το αποτέλεσμα είναι πιο γλυκό αλκοόλ, με περισσότερες αναλγητικές / μεθυστικές ιδιότητες.

Το ολλανδικό ή βέλγικο τζιν, επίσης γνωστό ως jenever ή genever, εξελίχθηκε από αποστάγματα βύνης, και είναι σαφώς διαφορετικό ποτό από μεταγενέστερα είδη τζιν. Το Jenever αποστάζεται τουλάχιστον εν μέρει από βύνη κριθαριού (και / ή άλλα σιτηρά) χρησιμοποιώντας ένα δοχείο και μερικές φορές παλαιώνεται σε ξύλινα βαρέλια. Αυτό προσδίδει συνήθως μια γεύση ελαφρώς βύνης ή και μια ομοιότητα με το ουίσκι. Το Schiedam, μια πόλη στην νότια Ολλανδία, είναι διάσημη για την παραγωγή αυτού του είδους τζιν. Έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και σαφώς είναι διαφορετικό από τζιν αποσταγμένο αυστηρά από ουδέτερη αλκοόλη (π.χ. το ξηρό τζιν του Λονδίνου). το “oude” (παλιό) στυλ του jenever παρέμεινε πολύ δημοφιλές σε όλο τον 19ο αιώνα, όπου αναφέρεται ως "Holland" ή "Geneva" τζιν σε δημοφιλείς αμερικανικούς προ-απαγόρευσης οδηγούς για μπάρμαν.

Τον 19ο αιώνα αναπτύχτηκε ένα στυλ του τζιν το λεγόμενο Old Tom Gin, μια πιο γλυκιά εκδοχή, που συχνά περιείχε ζάχαρη. Η δημοτικότητα αυτής της εκδοχής ξεθώριασε στις αρχές του 20ου αιώνα.

Ο αποστακτήρας σε στήλη εφευρέθηκε το 1832, καθιστώντας την απόσταξη της ουδέτερης αλκοόλης πρακτικά εφαρμόσιμη και επιτρέποντας τη δημιουργία του τζιν «London Dry», το οποίο αναπτύχθηκε αργότερα τον 19ο αιώνα. Το London Dry τζιν συνήθως αποστάζεται μαζί με εσπεριδοειδή, όπως λεμόνι και πικρή φλούδα πορτοκαλιού, καθώς και με λεπτούς συνδυασμούς μπαχαρικών, συμπεριλαμβανομένων οποιωνδήποτε από γλυκάνισο, ρίζα αγγελικής και σπόρων, ρίζα ίριδας, γλυκόριζας, κανέλας, αμύγδαλο, cubeb, θρούμπι, φλούδα λάιμ, φλούδα γκρέιπφρουτ, σαφράν, Baobab, λιβάνι, κορίανδρο, κλπ.

Στις τροπικές βρετανικές αποικίες το τζιν χρησιμοποιήθηκε για να καλύψουν την πικρή γεύση της κινίνης, η οποία χρησιμοποιήθηκε στην αντιμετώπιση της ελονοσίας. Η κινίνη διαλυόταν σε ανθρακούχο νερό για να σχηματίσει το tonic water. Από αυτό τον συνδυασμό προέκυψε το δημοφιλές σήμερα τζιν με τόνικ, αν και το σύγχρονο tonic water περιέχει μόνο ίχνη κινίνης μόνο για να προσδίδει τη γεύση της.

9 Από τα παλάτια του τζιν και ανταγωνισμός με την μπύρα

The Drunkard's Children - by George Cruikshank, 1848

Ήδη από αυτή την εποχή αρχίζει η εμπορική μάχη μεταξύ των μπυραριών και καταστημάτων που πουλούσαν τζιν. Μετά τον "νόμο της Μπυραρίας" το 1820, η μπύρα πουλιόταν χωρίς άδεια και ως το 1838 είχαν εμφανιστεί 45,000 μπυραρίες στοχεύοντας να δημιουργήσουν ένα φιλόξενο χώρο μακριά από το σπίτι. Οι λιανέμποροι αλκοολούχων που ακόμη χρειαζόντουσαν άδεια, για να ανταγωνιστούν τις μπυραρίες, δημιούργησαν τα "παλάτια του τζιν", που πρωτοεμφανίστηκαν στα 1830. Σχεδιάστηκαν να είναι κέντρα απόδρασης από το σπίτι. Σε αντίθεση με τα σπίτια του φτωχού λαού (η πλειοψηφία των καταναλωτών) που συχνά βρίσκονταν σε κακόφημες γειτονιές, τέτοια παλάτια του τζιν ήταν ευρύχωρα, εντυπωσιακά και ακόμη επιπλωμένα με πολυτέλεια. Γύρω στα 1850 υπήρχαν περί τα 5,000 τέτοια μέρη στο Λονδίνο και ο Ντίκενς στα μέσα του 1830, τα περιγράφει σαν "εξαιρετικά φανταχτερά σε αντίθεση με το σκοτάδι και τη βρωμιά που μόλις αφήσαμε" .

THE DRAM-DRINKER DRAWN BY KENNY MEADOWS Illustrated London News, May 6, 1848

Στα μέσα του 1830 ξεκίνησε μια κίνηση για εγκράτεια στο αλκοόλ. Ενώ απέτυχε να έχει μεγάλο αντίκτυπο, βοήθησε στον διάλογο για την αναγνώριση του προβλήματος της κατανάλωσης αλκοόλ. Ο Τόμας Καρλάϊλ έγραψε για το τζιν ότι είναι η "υγρή τρέλα που πωλείται 10 πένες το καρτούτσο". Εν τέλει στα 1869 νομοθετήθηκε η ανάγκη άδειας για την πώληση μπύρας και κρασιού (για τα οινοπνευματώδη ήδη απαιτούνταν άδεια). Δύο χρόνια αργότερα, ένας άλλος νόμος προτάθηκε που ήθελε τον περιορισμό των καπηλειών στη χώρα στο μισό, αλλά εξεγέρθηκε η κοινή γνώμη. Ένας επίσκοπος μάλιστα δήλωνε στην βουλή των λόρδων ότι "προτιμούσε μια Αγγλία ελεύθερη παρά μια Αγγλία ξεμέθυστη". Ο νόμος τελικά αποσύρθηκε.

Όσο με τον καιρό γινόντουσαν οι μεταρρυθμίσεις, τόσο η παραγωγή του τζιν να βελτιωνόταν ποιοτικά. Εξελικτικά απέκτησε καλύτερη ισορροπία και άρωμα και άρχισε την άνοδό του στα ανώτερα κοινωνικά στρώματα.

10 Το τζιν από τον 20ο αιώνα και μετά

Το Τζιν θριάμβευσε την δεκαετία του 1920 – την πρώτη περίοδο των κοκτέιλ που ακολούθησε τη λιτότητα του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου (1914-1918). Τώρα αναγνωρίζεται πλέον ως ένα κοσμοπολίτικο και δροσιστικό ποτό, και έγινε το αγαπημένο ποτό στις περίφημες κρουαζιέρες της εταιρείας κρουαζιερών Cunard. Κατά τη διάρκεια του 1920 και του 1930 η πρόσφατη δημοφιλής μόδα των «Cocktail-πάρτι» διέσχισε τον Ατλαντικό από τις ΗΠΑ στη Μεγάλη Βρετανία μέσω μιας αμερικανίδας οικοδέσποινας που ήθελε να γεμίσει το κενό για τους φίλους της μεταξύ απογευματινού τσαγιού και δείπνου.

Το Λονδρέζικο ξηρό τζιν με λεπτή γεύση του είναι πιο εύκολο να αναμίχθεί και γρήγορα έγινε το βασικό συστατικό σε μια σειρά από μοντέρνα ποτά - συμπεριλαμβανομένης του διαχρονικά παγκοσμίου φήμης Martini. Μέσα στα επόμενα είκοσι ή τριάντα χρόνια πολλά άλλα κοκτέιλ με απίθανα ονόματα ήρθαν για να αντικατοπτρίσουν την ζάλη και σοφιστικέ κοινωνία που τα δημιούργησε.

Κατά τη διάρκεια της ποτοαπαγόρευσης ο W.C. Fields ερωτήθηκε γιατί, αν και δεν έιχε κάποιο πρόβλημα με το ποτό, αγόρασε 300 κάσες τζιν πριν την εφαρμογή του νόμου. Εκείνος απάντησε: «Εγώ δεν πιστεύω ότι θα διαρκέσει τόσο πολύ."

Ήδη έως το 1951 η συντεχνία των Bartenders είχε εγγράψει 7.000 κοκτέιλ στα αρχεία του. Ταυτόχρονα το τζιν είχε γίνει ένα από τα τρία βασικά ποτά για οικιακή ψυχαγωγία. Το Τζιν τόνικ έχει παραμείνει ένα από τα πιο δημοφιλή και δροσιστικά ποτά μέχρι και σήμερα.

Και η τελευταία λέξη της μόδας για κοκτέιλ - μετά την επιτυχή ομώνυμη αμερικανική ταινία - έχει οδηγήσει πιθανά σε μια νέα καριέρα για νεαρούς άνδρες που θέλουν να τους βλέπουν να συναναστρέφονται με τους πλούσιους και διάσημους. Οι «Mixologists» είναι η νέα γενιά των bartenders που εφευρίσκουν τα νεότερα κοκτέιλ - που συχνά περιλαμβάνει φρέσκους χυμούς φρούτων από όλο τον τρόπο των εξωτικές πηγές. Σε σύγχρονους λαμπερούς χώρους, το τζιν έχει διανύσει πολύ δρόμο από τα «παλάτια» της αρχές του δέκατου ένατου αιώνα.

11 Πηγές

http://www.ginvodka.org/history/ginHistory.asp

https://secretginclub.wordpress.com/gin-history/history-of-gin/

http://distillers.org.uk/about/origins-history/