Ενέργειες

ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ

Από The Stelios Files

"Εστραγκόν", "Tarragon","αρτεμισία"

Εστραγκόν στα ελληνικά είναι η αρτεμισία ή αψίνθιον το δρακόντιο (estragοn για τους Γάλλους, tarragοn για τους Άγγλους) είναι ένα πολυετές ποώδες φυτό.

Το αγγλικό όνομα Tarragon είναι παραφθορά του γαλλικού Esdragon, το οποίο με τη σειρά του ανάγεται στο λατινικό Dranculus (=μικρός δράκοντας). Κατά παράδοση του είχε αποδοθεί η ιδιότητα του θεραπευτικού μέσου στα δηλητηριώδη τσιμπήματα και δαγκώματα αγρίων ζώων και λυσσασμένων σκύλων. Το όνομα, εννοιολογικά τουλάχιστον, είναι το ίδιο στις περισσότερες χώρες.

Δύο είναι οι γνωστές ποικιλίες, η γαλλική και η ρωσική. Η γαλλική θεωρείται κατά πολύ υπέρτερη.

Το γαλλικό εστραγκόν διακρίνεται για τα πολύ απαλά και σκουροπράσινα φύλλα του και το χαρακτηριστικό έντονο άρωμά του. Ενδημεί στην νότια Ευρώπη.

Το ρωσικό εστραγκόν με καταγωγή την Σιβηρία, έχει φύλλωμα λιγότερο απαλό και χρώμα πιο ανοιχτόχρωμο πράσινο. Το άρωμά του υστερεί σε οξύτητα από αυτό της γαλλικής ποικιλίας.

Οπότε εάν θελήσετε να φυτέψετε εστραγκόν φροντίστε να βρείτε την γαλλική ποικιλία.

Το φυτό αυτό δεν πολλαπλασιάζεται εύκολα από σπόρους, οι δε σπόροι που διατίθενται είναι κατώτερης ποιότητας της ρωσικής ποικιλίας. Ο πολλαπλασιασμός γίνεται με διαίρεση της ρίζας που γίνεται συνήθως Μάρτιο-Απρίλιο. Οι ιδανικές συνθήκες για το φυτό αυτό είναι ήπιες θερμοκρασίες, ήλιος όχι ξηρό περιβάλλον και το χώμα να μην είναι αργιλώδες. Καλό είναι να υπάρχει πρόνοια για προφύλαξη στις ακραίες χειμερινές θερμοκρασίες, καθώς είναι δυνατόν να πάθουν ζημιά οι ρίζες του.

Η συγκομιδή των φύλλων γίνεται από τα μέσα του καλοκαιριού προς το φθινόπωρο.

Εάν θέλουμε να αποξηράνουμε τα φύλλα για να τα χρησιμοποιήσουμε το χειμώνα, τότε αφού σχηματίσουμε ματσάκια από το φυτό, τα κρεμάμε σε σκιερό και καλά αεριζόμενο δωμάτιο. Μόλις αποξηραθούν, φυλάμε τα φύλλα σε αεροστεγές δοχείο.

Το εστραγκόν δεν ταιριάζει με άλλα μυρωδικά με μόνη ίσως εξαίρεση το λεμόνι και τα μικρά κρεμμυδάκια. Μια άλλη εξαίρεση είναι ο γαλλικός κλασσικός πλέον συνδυασμός μυρωδικών "fines herbes", που αποτελείται από σερβιλ (μυρώνι) , μαϊντανό, τσάιβς (σχοινόπρασο), εστραγκόν. Ο συνδυασμός αυτός δεν αντιμάχεται το εστραγκόν αλλά αντίθετα προσθέτει στην ενδυνάμωση της γεύσης του. Το εστραγκόν ενδείκνυται για τα θαλασσινά, όπως οι γαρίδες ο αστακός τα σκάλλοπς και ο σολομός. Δυναμώνει γευστικά κρέατα με ήπια γεύση (λευκά κρέατα), όπως τα πουλερικά το μοσχάρι και ο λαγός, και λαχανικά όπως οι πατάτες, τα μανιτάρια και οι ντομάτες.

Πιο συχνά το συναντάμε σαν αρωματικό του ξιδιού ή της μουστάρδας. Δεν πρέπει επίσης να ξεχνάμε ότι είναι το κύριο συστατικό της σάλτσας μπεαρνέζ.

Το εστραγκόν είναι μια εξαίρετη πηγή καλίου, περιέχει περίπου 145 miligram ανά κουταλιά. Το αποξηραμένο εστραγκόν είναι αποδεκτό μόνον όταν δεν έχουμε διαθέσιμο το φρέσκο. Χρησιμοποιήστε 1/2 ποσότητα αποξηραμένου εστραγκόν για κάθε ακέρια ποσότητα φρέσκου. Προσθέτουμε το εστραγκόν στο φαγητό μας μόνο προς το τέλος του μαγειρέματος, γιατί παρατεταμένο μαγείρεμα του προσδίδει πικρή γεύση.

Πηγή

διάφορα κείμενα από το διαδίκτυο