Ενέργειες

ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗΣ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ (STAR ANISE)

Από The Stelios Files

"μπαχαρικά", "αστεροειδής γλυκάνισος","star anise"

Star-anise.jpg
Σίγουρα το πιο όμορφο μπαχαρικό, ο αστεροειδής γλυκάνισος κατάγεται από τη Νότια Κίνα και το Βιετνάμ, όπου έχει μια μακρά ιστορία σε φαρμακευτική και μαγειρική χρήση. Ήταν γνωστό στην Ευρώπη τον 17ο αιώνα, και παλιές συνταγές αναφέρει ότι χρησιμοποιήθηκε για να αρωματίζει σιρόπια, λικέρ και μαρμελάδες. Σήμερα στον δυτικό κόσμο οι μάγειροι το χρησιμοποιούν ως ένα αρωματικό στα ψάρια και θαλασσινά, στο σιρόπιασμα των σύκων και τα αχλαδιών, και σαν καρύκευμα τροπικών φρούτων.

1 Συγκομιδή

Ο αστεροειδής γλυκάνισος είναι, ουσιαστικά, φρούτο. Είναι ο καρπός ενός αειθαλούς δέντρου illicium verum, το οποίο είναι συγγενικό της μανόλιας και αυτοφυές στην Κίνα. Τώρα αναπτύσσεται επίσης στην Ινδία, την Ιαπωνία και τις Φιλιππίνες. Το δέντρο φτάνει περίπου τα 8 μέτρα και έχει μικρά κίτρινο-πράσινα λουλούδια. Καρποφορεί στο έκτο χρόνο του και συνεχίζει να αποδίδει καρπούς μέχρι και έναν αιώνα. Οι καρποί συλλέγονται πριν ωριμάσουν και ξεραίνονται στον ήλιο, που σκληραίνει και σκουραίνει τα καρπόφυλλα και αναπτύσσει τα αρώματά του.

Φρέσκο, το φρούτο είναι καφέ στο χρώμα, αλλά καθώς ξεραίνεται στον ήλιο αποκτά κοκκινωπή χροιά. Στα κινεζικά λέγεται jiao hui xiang, το οποίο σημαίνει «μάραθος με τα οκτώ κέρατα». Βοτανολογικά, όμως, δεν έχει συγγένεια με τον δικό μας μάραθο ούτε με τον γλυκάνισο. Απλώς περιέχει τα ίδια αιθέρια έλαια με αυτά, κυρίως την ανεθολίνη, η οποία έχει παρόμοιο άρωμα με αυτό του μάραθου και του γλυκάνισου, αλλά πολύ πιο δυνατό.

2 Γευσιγνωσία

Ο αστεροειδής γλυκάνισος, έχει σχήμα αστεριού χρώματος σκούρου, καφέ-κόκκινου. Μοσχοβολάει σαν τον μάραθο. Η γεύση του μπαχαρικού αυτού είναι γλυκιά, θυμίζει όχι μόνο τον μάραθο, αλλά τη βανίλια και την καραμελωμένη ζάχαρη μαζί. Το συναντάμε συχνά στην ποτοποιία, όπου κατέχει κύρια θέση στα μείγματα που αρωματίζουν το ούζο. (Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή διαφόρων παρομοίων ποτών, όπως το Ρernod, το Ricard, η Sambucca κ.λπ., όπως επίσης και στην καραμελοποιία).

3 Ποια μέρη χρησιμοποιούνται

Ολόκληρος ο αστεροειδής γλυκάνισος, είτε σε κομμάτια είτε τριμμένος σε σκόνη. Οι αποξηραμένοι λοβοί θρυμματίζονται εύκολα. Χρησιμοποιήστε μόνο όσο χρειάζεται. Είναι έντονο μπαχαρικό, οπότε χρησιμοποιείστε με φειδώ. Για να τον τρίψετε, χρησιμοποιήστε γουδί, ή ηλεκτρικό μύλο. Χρησιμοποιήστε το αμέσως.

4 Αγορά και αποθήκευση

Ο αστεροειδής γλυκάνισος πωλείται ολόκληρος ή σε κομμάτια. Θα διατηρηθεί για ένα έτος εάν αποθηκευτεί σε σκιερό μέρος μέσα σε ένα αεροστεγές δοχείο. Εάν αγοράσετε τριμμένο, να πάρετε σε μικρές ποσότητες. Διατηρείται έως και 2-3 μήνες.

5 Χρήση στη μαγειρική

Είναι ένα από τα κύρια μπαχαρικά στο βασικότερο μείγμα μπαχαρικών της κινεζικής κουζίνας, το λεγόμενο five-spice powder, μία σκόνη που κατασκευάζεται από πέντε διαφορετικά μπαχαρικά. Στην κινεζική μαγειρική χρησιμοποιείται πολύ με το κρέας, κυρίως με το μοσχάρι και το χοιρινό, και μπαίνει ως καρύκευμα σε πλούσιες σάλτσες για τα κρεατικά αυτά. Είναι δημοφιλές και σε άλλες ασιατικές κουζίνες. Στη βιετναμέζικη κουζίνα, για παράδειγμα, το χρησιμοποιούν σε σούπες και κυρίως σε κρεατόσουπες. Ταιριάζει επίσης με την πάπια και οι Ασιάτες μάγειροι το χρησιμοποιούν πολύ με τέτοιου είδους λιπαρά πουλερικά, διότι το δυνατό του άρωμα βοηθάει στο να «κόψει» τη λιπαρότητα στον ουρανίσκο. Είναι επίσης εξαιρετικό με ορισμένα βαριά φρούτα, όπως τα φρέσκα σύκα ή τα φρέσκα τζάνερα, κυρίως εάν τα ψήσουμε μαζί με λίγο ξύσμα λεμονιού.

6 Πηγές

HERBS & SPICES the cook's reference ISBN 0-7894-8939-2
ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ (εφημερίδα ΤΑ ΝΕΑ)